La ristorazione commerciale in catena  va molto bene, quali sono i motivi di queste performance? Che margini di crescita ci sono ancora  nei prossimi anni? Quali solo le nuove insegne che hanno aperto e stanno aprendo i battenti? A queste domande risponde Massimo Barbieri Franchising e Retail Development.

Negli ultimi anni, la ristorazione commerciale a catena è cresciuta a un ritmo più elevato rispetto alla ristorazione tradizionale, quali sono i fattori che hanno contribuito a questo trend?
«Sì effettivamente la ristorazione delle catene performa bene e meglio del resto del mercato perché, a mio personale avviso, dovendoli selezionare ci sono tre fattori, c’è n’è più d’uno, ma i principali sono questi: il primo è l’organizzazione, una certa disciplina, parola da intendere nel senso positivo del termine, un’organizzazione e una disciplina a volte frutto anche della mentalità anglosassone; il secondo punto, intimamente legato a quello dell’organizzazione, è quello della formazione perché se hai dei bei manuali, delle belle presentazioni, delle belle procedure, ma poi non formi adeguatamente le persone per metterle in pratica rimane un esercizio sterile; e poi non scendono mai a compromessi sulla qualità, quindi questi 3 fattori a mio avviso, organizzazione, formazione e qualità sono quelli che rendono vincenti le performance delle grandi catene di ristorazione».

Prospettive di crescita; se dovessimo valutare, stimare la quota di mercato della ristorazione commerciale in Italia oggi, Massimo che stime fai e dove può arrivare?  
«Per vedere dove probabilmente andrà la ristorazione in catene in Italia vediamo a che punto siamo. Ricordiamoci questo, che nel 2019 in Italia l’Ho.Re.Ca. ha fatturato circa 85miliardi di Euro e, allora, il peso delle catene sul totale della ristorazione era di circa il 7% che significa 6miliardi; l’anno scorso, le stime sono in fase di definizione ma sono abbastanza precise, l’Ho.Re.Ca. ha fatturato 97miliardi, attenzione, un peso della ristorazione del 10%. Passare dal 7% di 85 miliardi al 10 di 97, significa passare circa da 6miliardi a 9,7, quindi anche se le percentuali sembrano basse in realtà si sta trattando di un +45% del giro d’affari rappresentato dalle catene; per inciso, fonti TradeLab, che nel nostro mondo è un punto di riferimento, dicono che in attesa dei dati definitivi, si pensa che il 2023 si sia chiuso appunto a 97miliardi di giro d’affari in totale che significa +4,1% rispetto all’anno prima, però con un numero di transazioni, con un numero di scontrini di clienti che è sostanzialmente flat +0,8%».

Come abbiamo visto dalle stime di Massimo Barbieri la ristorazione commerciale corre a doppia cifra, +45% dal 2019 al 2023 ma in Italia è ancora una quota minoritaria il 10% del complessivo mercato Horeca, ma in Europa invece quali sono le quote di mercato e che peso hanno le catene?
«Peso delle catene in Europa è del 26% dati dell’OIT del 2022, senza pensare di arrivare al Nord America che aveva un peso del 59% rappresentato dalle catene sul totale della ristorazione, guardiamo soltanto il mondo che ha un 34% e, allora, il mio personale parere è questo: supponiamo che in Italia si vada verso il modello europeo e si passi da un’incidenza del 10% e ci si avvicini a uno del 26% quand’anche ci fermassimo a metà di questa differenza che è di 16 punti percentuali significherebbe passare dal 10 al 18% del totale e quindi, a mio personale avviso, la ristorazione in catene in Italia peserà sempre di più in percentuale ma soprattutto anche in valore assoluto».

Un mercato quindi quello della ristorazione commerciale che è sempre in gran fermento, chiediamo quindi a Massimo, che conosce molto bene e osserva con grande attenzione questo mercato, cosa c’è di nuovo, ci sono new entry sul mercato italiano?  
«È una bella domanda Giuseppe, e in effetti c’è fermento nel mercato della ristorazione in Italia. Per esempio, il 13 gennaio in pieno centro a Milano ha aperto il primo negozio italiano di una catena belga che si chiama Dream Donuts, sempre a Milano, un po’ in sordina per adesso, ha aperto una catena cinese che si chiama Shoo Loong Kan, che è una catena che ha più di 900 punti vendita nel mondo, sta per arrivare Goiko Grill catena di hamburger premium molto forte in Spagna ed è presente anche in Francia, ed essere in questa south court mi aiuta a portare un altro elemento di novità: crescerà il peso del franchising nella ristorazione organizzata. A mio avviso poi è interessante la crescita di un prodotto come la pizza; due dati freschissimi: alla chiusura del 2023 sono stati aperti 3.700 negozi di pizza su un totale di 18.000 aperture, il 20% delle aperture dell’anno scorso aveva come tema la pizza; la pizza l’anno scorso ha generato un giro d’affari in Italia nel 2023 che è cresciuto del 14% rispetto all’anno prima ed è giunto a 15miliardi. Quindi insieme alle novità mi piace sottolineare anche il consolidamento della pizza. E allora citiamo alcuni esempi: c’è Green Pizza in Veneto catene grandi e piccole, c’è Pizzium che sta crescendo molto molto velocemente, c’è Rossopomodoro che cresce in Italia e all’estero, L’Antica Pizzeria Da Michele che ha aperto a Como la cinquantesima sede nel mondo, Farinella un bellissimo brand campano che ha già stretto degli accordi di franchising col colosso francese Lagardère quindi vuol dire che la qualità di questo brand è stata apprezzata da un’azienda che gestisce 6miliardi di fatturato, continua a crescere Fratelli La Bufala, c’è il caso di Ci Stà piccola ma che sta crescendo bene, e poi, mi piace ricordare che stanno crescendo Romantica che ormai è giunta a 50 punti vendita, per non parlare poi di Alice Pizza che ha superato la barriera dei 200 locali. In generale mi sembra di poter dire quindi che il mercato della ristorazione in Italia stia vivendo un periodo di fermento di crescita, dove il franchising giocherà un ruolo via via sempre più importante».

Giuseppe Rotolo

Articolo tratto da Pizza&core collection n 119

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